La historia de cómo el salmón se convirtió en un imprescindible del sushi

Si hablamos de sushi el país en el que pensamos es Japón, y en una tradición de más de 2.000 años que los japoneses han ido perfeccionando e innovando con el paso de los años. Y si pensamos en un pescado para el sushi lo primero que nos viene a la mente es atún o salmón. Lo que muchas personas no saben es que la de salmón, hoy en día es una de las variaciones más populares del sushi, no fue “creada” hasta 1985 y que la invención no es de origen japonés, sino noruego.

 Durante los años 70 una delegación noruega, con el objetivo de ampliar el mercado, buscaba nuevos países donde realizar exportaciones, para así ayudar a su economía. Gracias a Thor Listau, miembro del comité de pesca de Noruega, que comenzó a investigar el mercado japonés, en el año 1985 se creó el “Proyecto Japón” por el que los noruegos planearon introducir más productos en el país nipón.  Lo cierto es que la razón por la que se encontraban allí era para comercializar con capelán, un pescado que los japoneses venden como “caviar de wasabi” y que ya era bastante popular en el país.

 Noruega ya era uno de los mayores productores de salmón a nivel mundial y, gracias a sus granjas, se encontraron con la oportunidad perfecta para comercializar el salmón. En Japón era un pescado que no se consumía en crudo y, en caso de consumirlo cocinado, siempre optaban por el que se obtenía del pacífico, por lo que los noruegos tuvieron que convencerles de las características del salmón atlántico, criado en las frías y cristalinas aguas de Noruega, y también explicar que este se podía consumir crudo porque, al ser de acuicultura, no tiene riesgo de anisakis.

 Así comenzó a establecerse una relación comercial entre ambos países para mostrar a los directivos japoneses, y a la población general, que el sushi de salmón era una realidad y que al público le iba a gustar.

 Los principales responsables de que esto sucediera fueron Thor Listau, que conocía a la perfección el funcionamiento y la demanda de pescados en Japón; y Bjørn Eirik Olsen, que, con los conocimientos previos sobre la cultura nipona, ayudó a introducir la venta del salmón noruego en Japón.

 El salmón noruego comenzó finalmente a exportarse en 1995, gracias a chefs como Ishanabe-san, que comenzó a trabajar con el salmón en crudo para el sushi, descubriendo que su textura y su sabor especial, combinaban a la perfección con todos los condimentos que ofrece el sushi.

 Actualmente, se exportan a Japón más de 20.000 toneladas de salmón. Y podemos encontrar salmón noruego en muchas de las recetas de sushi en Japón, y en el resto del mundo.

Cómo preparar un buen sushi

Hung Fai, chef de Musume Izakaya, gran conocedor del salmón noruego y experto en cocina oriental nos da unas claves para crear el sushi perfecto: