Expertos multidisciplinares defienden la convergencia de los sistemas alimentario y sanitario para una salud y una alimentación sostenible

Una treintena de expertos nacionales e internacionales en nutrición y diferentes disciplinas sanitarias, científicas, docentes, cocineros, empresarios y periodistas, han redactado la Declaración de las Cumbres de Gran Canaria sobre nutrición, gastronomía y sostenibilidad 2020: necesidad de convergencia de los sistemas alimentario y sanitario. Un documento surgido en el marco de la nueva Cátedra de nutrición y gastronomía iniciada en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, 'La isla en tu plato', y de las segundas Jornadas de Nutrición, Sostenibilidad y Gastronomía en la comunidad canaria: la necesaria convergencia entre el Sistema Alimentario y Sistema Sanitario, celebradas hace unos días en la capital grancanaria y en el municipio de Tejeda, donde los participantes debatieron y perfilaron el texto que publican hoy. Con un total de ocho puntos en los que defienden un sistema alimentario sostenible y un modelo productivo y de consumo saludable y accesible, integrados en el territorio; además de fomentar la gastronomía, la educación, la comunicación y la capacitación en sostenibilidad alimentaria entre los profesionales de la salud y las administraciones públicas, entre otras cuestiones.

Tal y como explican los autores del texto, coordinados por el Catedrático en Salud Pública y Medicina Preventiva por la ULPGC, Lluís Serra, “la inadecuación alimentaria y el incremento de la obesidad y las enfermedades relacionadas, más frecuentes en entornos desfavorecidos, suponen una urgente amenaza para la sostenibilidad del Sistema Sanitario y el desarrollo social y la equidad”. Por lo que, prosigue la introducción, “la convergencia de los sistemas Alimentario y Sanitario constituye un desafío prioritario para la salud, la calidad de vida, la economía y el medio ambiente, en el marco del desarrollo sostenible”, ya que la globalización ha generado una transformación acelerada de los hábitos y la cultura alimentaria tradicional, causando el desencuentro entre ambos sistemas. Una situación, sostienen, que justifica y hace necesaria la urgente intervención de todos los agentes implicados en esta misión, para la que han redactado el documento a modo de guía orientativa y con un punto de vista multidisciplinar, reforzando la acción comunitaria de difusión iniciada en el año 2016 con el Decálogo de Alimentación Sostenible en la Comunidad, impulsado por este mismo comité científico.

Así, esta declaración de las Cumbres de Gran Canaria promueve un sistema alimentario territorial sostenible, basado en vínculos urbanos-rurales armoniosos y con liderazgo técnico conjunto del Sistema Alimentario y el Sistema Sanitario, facilitando el desarrollo de un modelo de consumo saludable y sostenible coherente con un modelo de producción sano y sostenible; hacer que ambos sistemas converjan en el territorio de manera integrada y participativa, para facilitar un sistema de gobernanza conjunta que garantice una alimentación saludable y sostenible; garantizar desde las universidades y centros formativos la capacitación en sostenibilidad alimentaria de los profesionales de la salud que desarrollan su actividad en el Sistema Sanitario o Alimentario y en las administraciones públicas; o mejorar el entorno alimentario para ofrecer una alimentación saludable, accesible y sostenible, particularmente en el ámbito sanitario.

Asimismo, el documento propone implementar un sistema integrado de información que permita evaluar y gestionar con eficacia las decisiones que afecten a la sostenibilidad del Sistema Alimentario y el Sistema Sanitario; defender el derecho de las personas y de los pueblos a tener una alimentación culturalmente coherente y socialmente accesible; fomentar la gastronomía, la educación y la comunicación alimentaria como puentes entre el Sistema Alimentario y el Sistema Sanitario; y, por último, reconocer el rol de los municipios y áreas rurales en la producción de alimentos de calidad, la gestión del medio ambiente, la promoción de la cultura y la promoción de la salud, poniendo en valor las tradiciones y prácticas agrícolas, forestales, ganaderas y pesqueras, en el manejo y resiliencia del territorio.

Nueva Cátedra 'La isla en tu plato'

Estos objetivos redactados en la Declaración de las Cumbres de Gran Canaria sobre nutrición, gastronomía y sostenibilidad 2020: necesidad de convergencia de los sistemas alimentario y sanitario, los persigue también la nueva Cátedra de nutrición y gastronomía 'La isla en tu plato', iniciada recientemente en la ULPGC. Unos estudios que, además, han puesto en funcionamiento el primer laboratorio-cocina de España ubicado en una facultad universitaria de Medicina, donde prestigiosos chefs regionales, nacionales e internacionales acercarán durante el curso la ciencia de la cocina a los estudiantes y profesionales especialistas de ramas sanitarias. Impartiendo conocimientos prácticos de las técnicas más eficaces para cocinar los alimentos obteniendo el mayor beneficio nutricional, con los que los futuros médicos y nutricionistas podrán prescribir las elaboraciones más adecuadas para cada paciente, al tiempo que defender la importancia de los productos locales y de kilómetro cero como base de cualquier receta saludable. Siempre con la mirada puesta en el medio ambienta y en la agenda para la mitigación del cambio climático.

“Es importante tener conocimientos de nutrición pero también saber transmitirlos, para lo que es necesario aprender las técnicas básicas de cocina”, explicó Lluís Serra, director de la Cátedra 'La isla en tu plato' y del Instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias (IUIBS), entidad impulsora de esta iniciativa en colaboración con el Ciber OBN del Instituto Carlos III de Madrid. “De alguna forma esto nos lleva a un área de investigación que es cómo esas técnicas culinarias influyen en la salud o en el valor nutricional de los alimentos”, prosiguió Serra, quien en este sentido aseveró que “comer bien y llevar una alimentación de kilómetro cero ayuda a prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición, como la obesidad, la diabetes, el alzheimer o enfermedades cardiovasculares”. Por lo que subrayó que “los médicos, nutricionistas y enfermeros deben conocer con propiedad estos aspectos para poder hacer recomendaciones a sus pacientes y ayudarles a llevar estos hábitos” pues “si no lo saben hacer ellos, difícilmente serán capaces de transmitirlo”, concluyó el director de esta Cátedra con la que por primera vez una facultad de Medicina española vincula gastronomía y salud. Además, prosiguió, “la alimentación es un determinante del cambio climático, por ello, promoviendo un modelo alimentario con menos carnes y con más vegetales, sobre todo los de menor exigencia hídrica, y de productos de proximidad, podemos contribuir de forma positiva em el medio ambiente”. Puesto que “salud, cultura y medio ambiente se dan la mano en esta Cátedra”, concluyó Serra.

Por su parte, el rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Rafael Robaina, valoró muy positivamente el aporte cualitativo a la oferta de formación universitaria que supone la Cátedra 'La isla en tu plato', si bien destacó la importancia de trasladar el mensaje de estos estudios a la población. “Nuestros estudiantes ya reciben una magnífica formación en Medicina, Nutrición o Enfermería, estudios en los que somos referencia a nivel nacional”, defendió Robaina, quien subrayó que “es fundamental convertir la ciencia que venimos desarrollando durante años en conocimientos para los ciudadanos”. Por ejemplo, enumeró el rector capitalino, “promover y difundir el mensaje de que los productos de cercanía tienen una calidad alimentaria incomparable con los alimentos de cámara o importados, así como los hábitos más apropiados para una mejor alimentación de la población”.

También asistió a la inauguración de las jornadas y de la Cátedra el presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, quien definió estos estudios como “extraordinariamente importantes para hablar de nutrición y generar formación, educación y concienciación entre los ciudadanos sobre el valor de la alimentación saludable para evitar que enfermemos”. Pues, subrayó Morales, “es un elemento absolutamente necesario para prevenir enfermedades y evitar que la sanidad pública destine recursos a tratar patologías que pueden afrontarse de manera natural con una correcta alimentación”.

Asimismo, el presidente insular resaltó “la necesidad de implicar en esta misión a la Universidad, la escuela, las familias y las instituciones públicas” y fomentar el consumo de productos de proximidad que “son más frescos, tienen más controles y van directamente al consumidor, por lo que nos permite proteger el territorio, el paisaje, crear empleo y devolver la mirada al mundo rural”. Además, “vinculando la nutrición a la gastronomía adquiere una dimensión cultural y genera hábitos de consumo en torno a la revalorización de los productos y avanzar hacia mejores cotas de soberanía alimentaria” que debería situarse en un entorno como Gran Canaria en un 60% de la producción local y actualmente no supera el 20%, concluyó Antonio Morales.

En este sentido, el objetivo tanto de las jornadas como de la Cátedra ha sido establecer un espacio para la investigación y desarrollo de documentos científicos que promuevan mayores beneficios para la salud del ser humano, combinando medicina, nutrición, medio ambiente, tecnología y cultura gastronómica. Así como revalorizar la cocina elaborada con productos de cercanía y establecer una mayor conexión entre la salud y la protección del territorio, siguiendo la línea de fomentar el respeto al medio ambiente y el cuidado al planeta abordada recientemente en la Cumbre del Clima, COP25, en Madrid. En esta consonancia, el nuevo laboratorio-cocina de la ULPGC y del CIBER OBN, se convertirá en un aula dinámica por la que pasarán cocineros de Gran Canaria y diferentes puntos de España, para enseñar a profesionales sanitarios y estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Salud de la ULPGC y del IUIBS a cocinar productos y platos locales y de qué manera estos inciden en nuestro organismo. Tal y como hicieron en la inauguración los cocineros Borja Marrero, Bernd H. Knöller, José Rojano y Magda Abdsalam Sayka. Además de representantes de la FAO, la OMS, el CIHEAM, otras universidades y administraciones; y SPAR Gran Canaria como proveedor de los alimentos empleados en el laboratorio.

Comité Científico

Lluis Serra Majem (Coordinador); Adriana Ortiz Andrellucchi; Alba Sarmiento Rodríguez; Ana Luisa Álvarez Falcón; Cristina Ruano Rodríguez; Esther González Padilla; Borja Marrero Vázquez; José Francisco Rojano Carrillo; Beatriz Mayor Monzón; Bernd Horst Knöller; Florence Egal; F. Xavier Medina; Gemma Salvador Castell; Gregorio Varela Moreiras; Jacqueline Álavarez Pérez; Javier Aranceta Bartrina; José Joaquín O’Shanahan Juan; Jonás Oliva; Juan Pablo Peña Rosas; Juana Teresa Guerra De La Torre; Luz Cappa Orrillo; Magda Abdsalam Sayka; Natalia Mayor Monzón; Pere Castells Esqué; Purificación García Segovia; Sandro Dernini; Vanessa Santana Hernández.