El camarón de Mogán, las fresas de Valsequillo y las lapas de Gran Canaria, catapultados a la cumbre de la alta cocina

El camarón soldado de Mogán, las fresas de Valsequillo como base de un postre tan dulce como emotivo dedicado a una niña, la morena de las costas de Gran Canaria cocinada como si fuera un cochinillo de Segovia, el mojo verde emulsionado y convertido en esencia, la merluza, las lapas y las algas que se cultivan en la isla, alcanzaron este sábado la cumbre culinaria en los fogones de los chefs Ángel León, Lucía Freitas y Juanlu Fernández, los prestigiosos cocineros que protagonizaron las exhibiciones magistrales de cocina en vivo de la Feria Gran Canaria Me Gusta.

El Chef del Mar, Ángel León, dejó al público sin palabras con una morena convertida en Cochino de Mar, una receta que no solo posee sabor sino que también suena, como se pudo comprobar cuando el titular de cuatro Estrellas Michelin, tres en Aponiente y otra en Alevante, acercó el micrófono al plato mientras cortaba la pieza para que todo el pabellón pudiera escuchar alto y claro el fuerte crujido de la piel del pescado al ser rasgada. 

No fue el único conejo que tenía en la chistera este mago de las recetas basadas en la manera más insospechada de sacar jugo a los recursos de los mares. León recordó que en su Cádiz natal se aprovechaba todo el atún, “de los ojos a la cola”, a excepción de una parte donde los japoneses realizaban la prueba de la hemoglobina. Con un atún capturado en Gran Canaria, el Chef del Mar mostró un jarrete marino de apariencia perfectamente cárnica para “despertar los instintos carnales”.

“Me he pasado la vida cogiendo proteínas del mar para convertirlas en algo que fuera reconocible en la tierra”, contextualizó León, que regresó mentalmente al litoral, en este caso al de Gran Canaria, para elogiar la sal de las salinas  de Bocacangrejo y de su tono anaranjado por la presencia de un tipo de plancton, otra de las obsesiones de un chef-mago que, antes de desaparecer, vertió sobre unos langostinos una jarra de agua que automáticamente se convirtió en sal y activó una cocción isoterma que cocinó los crustáceos a 175 grados.
 
Café de Agaete rumbo a Santiago de Compostela
Lucía Freitas, que cuenta con una Estrella Michelin en A Tafona de Santiago de Compostela, cocinó al vapor una merluza capturada en el litoral de Gran Canaria a partir de un concentrado de algas procedentes del Banco Español de Algas, cuyas instalaciones recorrieron los tres chefs el pasado viernes. Las suculentas fresas de Valsequillo protagonizaron La Vie en Rose, un plato inspirado en su hija.

Freitas avanzó también que se lleva para Galicia café de la Finca La Laja del Valle de Agaete que se servirán en adelante en su restaurante y una selección de vinos de Gran Canaria para que sean catados por su sumiller para valorar su incorporación a la selecta carta de su afamada taberna compostelana.

Por último, Juanlu Fernández del restaurante LU, con una Estrella Michelin, preparó unas lapas con emulsión de mojo verde que dio a probar a un clásico de la gastronomía local, Humberto, que acumula cuarenta y cinco años entre fogones. “Sí es verdad que al final se ve que está el mojo ahí”, aseguróó Humberto.

Fernández, que también, urdió un plato con camarón de Mogán, defendió la cocina de temporada y de kilómetro cero, máxime en un lugar como Gran Canaria: “Aquí tenéis un producto extraordinario. Y tenéis que contarlo al mundo entero”. Antes, Ángel León había señalado que la isla “tiene mucho camino por abrir dentro del mar” en el plano gastronómico dando uso, como él hace y pregona, a especies que se desechan y que permanecen ocultas en las profundidades de “lo no obvio” a la espera de que alguien las descubra.

Con el aire impregnado de los aromas y consejos de esta galaxia de Estrellas Michelin que durante dos días se ha podido divisar desde la isla se puso broche a la segunda jornada de la Feria Gran Canaria Me Gusta, la gran cita del producto local y de la gastronomía que afronta este domingo su último día y que pasará a la historia, entre otros motivos, por las maravillosas trampas y trucos que se vieron bajo la carpa del pabellón número cinco de Infecar.