La jornada Orígenes cautiva a los profesionales del sector gastronómico y traspasa las fronteras de Gran Canaria

Con todo el aforo completo, la jornada profesional Orígenes arrasó en su quinta edición con un cartel sin precedentes en cualquier foro gastronómico de Canarias. En el Palacio de Congresos de Infecar, en el marco de la Feria Gran Canaria Me gusta, se dieron cita este lunes cocineros, restauradores, jefes de sala, productores, empresarios y estudiantes para disfrutar, aprender e inspirarse con los grandes del sector, tanto grancanarios, como internacionales. El conocido periodista José Ribagorda fue el encargado de conducir este evento que consagra el valor de la labor que desempeñan los profesionales de este sector de dentro y fuera de la isla.

La consejera de Industria, Comercio y Artesanía del Cabildo de Gran Canaria, Minerva Alonso, recordó que este foro responde a la apuesta de la corporación insular por “desarrollar un modelo de colaboración público- privada que busca generar y dinamizar la economía a través de la industria agroalimentaria”. Y recordó que “las cocinas son espacios estratégicos para promocionar el producto local”.

Carmelo Florido, del restaurante El Equilibrista 33, fue el encargado de abrir estas jornadas y, junto a el crítico gastronómico Javier Suárez, analizaron la evolución que ha vivido un plato tan canario como es el puchero. Un análisis que partía en la época de Benito Pérez Galdós hasta nuestros días.

“Eslabones esenciales: grandes superficies y producto local” fue la primera mesa redonda en la que intervinieron Roberto Cano, director de Alcampo Telde, patrocinador del evento; Justo Ramírez, presidente de la Cooperativa Coparlita; Indira Fleitas, representante de la Cooperativa de Pescadores de Taliarte, y Guillermo Bueno, propietario de Finca Los Bueno. Un foro que sirvió para poner de manifiesto el trabajo que está realizando la Consejería de Industria, Comercio y Artesanía del Cabildo de Gran Canaria, dentro del programa Gran Canaria Me Gusta, y las acciones que se están llevando a cabo para mejorar y fomentar la comercialización del producto local.

El chef Pepe Solla, del restaurante Casa Solla, realizó una ponencia sobre el arte de sacrificar adecuadamente las capturas, un trabajo mano a mano entre los pescadores artesanos y los cocineros que empieza en el mar, bajo el título “De pez a pescado”. “Es fantástico ver los trabajos tan interesantes que se están haciendo aquí y que se vea que tenemos cocineros jóvenes que vienen empujando fuerte”, comentó el cocinero gallego.

Seguidamente, Abraham Ortega, del restaurante Tabaiba, y Juan Santiago, del restaurante Hestia, descubrieron, a cuatro manos, las “Joyas ocultas y el sentimiento de proximidad” del territorio, bajo la óptica de su cocina. “Para nosotros, el equipo de Tabaiba, ha sido un honor formar parte de este cartel y mostrar lo que hacemos. Sin duda, que los profesionales de Canarias podamos contar con un congreso como este es increíble; y es de agradecer a las instituciones por ello”, comentó Ortega.

Un reconocimiento a todos los eslabones de la cocina

Por otro lado, Juan Diego Sandoval, jefe de sala del restaurante Coque, expuso la necesidad y la demanda que existe en cuanto a la profesionalización de los equipos de sala. “Ha sido una jornada muy interesante, de compartir conocimiento con profesionales de la isla. Al final, de lo que se trata es de que todos nos enriquezcamos de experiencias como esta para seguir creciendo”, afirmó Sandoval, que añadió que se sentía feliz de que en Orígenes se le haya hecho un hueco a la sala “para mostrar el trabajo, la dedicación y la pasión que se le pone a esta parte fundamental de la propuesta gastronómica en los restaurantes”.

Tras un descanso, la sesión se retomó con la mesa redonda “De la ausencia, a lo imprescindible: vinos y sumilleres de Gran Canaria”, en la que intervinieron algunos de los profesionales más reconocidos de Gran Canaria, como son Iván Monreal, uno de los 10 mejores Sumilleres de España; Alba Bernal, del restaurante Umiaya; Nikola Ivicic, del restaurante La Aquarela; Liliana Díez, del restaurante Palmera Sur; Sara González, de La Garnacha de Sara; y David Goshn, presidente de la Asociación de Sumilleres de Canarias. Entre todos resltaron la figura de este profesional en la propuesta gastronómica de los restaurantes.

Jualu Fernández, del restaurante LU Cocina y Alma, salió a las cocinas del Palacio de Congresos de Infecar para, junto a Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria, elevar a la alta cocina la lubina atlántica.

A primera hora de la tarde, tras descubrir el queso de flor en la Quesería Cortijo de Caideros y degustar una representación de productos de la isla en el Hotel Emblemático Agáldar, el mejor cocinero del mundo, según The Best Chef Awards 2021, Dabiz Muñoz, del restaurante Diverxo, expuso su visión sobre la creatividad y la resiliencia empresarial y gastronómica tras la pandemia. 

Por otro lado, bajo el título “La sofisticación de la brasa”, los cocineros Mateo Pierazolli, del restaurante Embarcadero, y José Luis Espino, del restaurante Bevir, mostraron a los asistentes cómo la técnica de la brasa puede ayudar a los cocineros a elevar el sabor de los productos vegetales nobles y sencillos.

Finalmente, el postrero Aser Martín, del restaurante Tabaiba, emplató “La dulzura del territorio”, elevando al máximo nivel la repostería tradicional, refinándola y recuperando recetas, sabores y tradiciones de la parte dulce de nuestra cocina.