El Gobierno de Canarias publica un libro pionero sobre el potencial gastronómico de la carne de cabra madurada

La investigadora del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), Marichu Fresno, y el chef Diego Schattenhofer exponen en el texto ‘La magia de la carne de cabra madurada. Resultados de una investigación científica pionera y su recetario’ las conclusiones de su proyecto de investigación dirigido a mejorar la rentabilidad del ganado caprino 

El Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), organismo autónomo adscrito a la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria del Gobierno de Canarias, ha presentado este martes, 29 de abril, el libro ‘La magia de la carne de cabra madurada. Resultados de una investigación científica pionera y su recetario’, en el que la investigadora Marichu Fresno y el chef Diego Schatenhoffer exponen las conclusiones de su proyecto de revalorización esta producción dirigido a mejorar la rentabilidad de la cabaña ganadera caprina. 

Este trabajo, promovido desde la Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes en Zonas Áridas y Subtropicales del ICIA como un proyecto estratégico CAIA (aprobados por el Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias) financiado con fondos propios, se propone buscar nuevos nichos de mercado para la carne de caprino de las islas con el objetivo principal de apoyar al sector ganadero. Para ello explora las posibilidades de aportar un valor añadido a los animales adultos que han finalizado su vida productiva mediante la conjunción de los conocimientos científicos y las técnicas culinarias. 

Tal y como destacó la presidenta del ICIA, Janira Gutiérrez, se trata de “un estudio pionero que muestra el compromiso con el producto canario y un afán decidido en difundir su calidad a través de la ciencia y la gastronomía”. 

Por su parte, el director general de Ganadería, Andrés Díaz Matoso, señaló que esta iniciativa se suma a las medidas implementadas por el Ejecutivo canario, “como las mejoras incorporadas en el POSEI o el REA, entre otras muchas actuaciones”, para seguir avanzando en el desarrollo de nuestro sector primario a través del conocimiento, “una de las mejores herramientas para poner en valor la riqueza, atributos y singularidad de las razas ganaderas autóctonas”. 

En este sentido, la responsable de la investigación y coautora del libro, Marichu Fresno, resaltó que “la maduración de carne de cabra es un proceso inédito a nivel mundial que no encontramos en la literatura científica, donde sí se recoge esta técnica aplicada al vacuno y otros tipos de ganado, debido a que el consumo de carne de origen caprino no es habitual en otras partes de España ni otros países de Europa, a excepción de Canarias”. 

Por su parte, el chef Diego Schattenhofer, autor de las 13 recetas creadas especialmente para esta publicación y especialista en procesos de maduración desde la cámaras del restaurante Taste 1973 del Hotel Villa Cortés (reconocido con Estrella Michelin) señala que “lo importante es que en vez de cocinar un confit de pato u otro elemento de fuera se empiece a pensar en preparar recetas con carne de cabra, un producto que tras el proceso de maduración adquiere una textura más blanda y jugosa, además de singulares matices en el olor, aroma y sabor, lo que multiplica sus posibilidades culinarias”. 

El texto está avalado por los presidentes de las asociaciones de criadores de razas caprinas de Canarias, cuyas contribuciones se recogen en el prólogo, al igual que la aportación del consejero del área, Narvay Quintero. EL periodista gastronómico Francisco Belín ha sido el encargado de realizar la introducción y, además, el libro cuenta con ilustraciones originales del artista multidisciplinar Arón Morales, mientras que las imágenes y edición de la obra corresponden al periodista y escritor Yuri Millares. 

El documento arranca con un primer capítulo firmado por el expresidente de Asociación Internacional de Caprino (IGA) y exdirector de la Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes del ICIA, Juan Capote, donde se aborda el origen de este ganado como sustento de los aborígenes, así como las características de las tres razas caprinas canarias: majorera, palmera y tinerfeña (norte y sur), todas ellas con aptitud lechera y destinadas principalmente a la producción de los quesos canarios, cuyo proceso de elaboración se explora en el segundo capítulo. 

Desde el tercer hasta el sexto capítulo, en los que colaboran los investigadores del ICIA Alexandr Torres y Sergio Álvarez, se explica en profundidad las condiciones que afectan al proceso de transformación del músculo en carne, mediante un procedimiento también conocido como tenderización, que produce el deseado ablandamiento de la carne e incrementa su jugosidad. 

Seguidamente, se abordan las características de la carne desde el punto de vista de la calidad sanitaria, nutricional y sensorial, con especial atención a este último aspecto basándose en las conclusiones extraídas del estudio sobre la maduración en cuanto a propiedades como el sabor, la textura, el color y el olor. En este sentido, además, Fresno y Schattenhofer comparten sus propuestas para preparar la carne de cabra y cabrito, con distintos usos en función de las características de la pieza a cocinar. 

En el ámbito estrictamente gastronómico, la historiadora Camir Gómez-Pablos realiza un recorrido por distintas obras y fuentes primarias donde se describen técnicas culinarias de preparación de esta producción que abarcan desde la época aborigen hasta el siglo XIX. Al hilo de esta tradición, el chef Diego Schttenhofer recoge el testigo para culminar esta obra con una colección de 13 recetas innovadoras, entre las que se encuentran propuestas como el ‘steak tartar’ de cabra, la sopa de baifo, el ‘tomahawk’ de cabra, la paletilla de cabrito, el ‘wellington’ de solomillo de cabra, la pierna de baifo estofada con puré de batata ahumado y puntos de flor begonia o el ‘tataki’ de lomo de cabra con aire de queso cabrero.