El riesgo de desaparición de la vaca de raza canaria motiva un plan de rescate del Cabildo de Gran Canaria

Las 575 vacas de raza canaria existentes en Gran  Canaria, veinticinco menos que hace un año, se asoman al abismo de la desaparición empujadas por su escasa productividad, los problemas de reproducción, el gran esfuerzo que requiere su cuidado frente a especies como la oveja o la cabra, y la casi absoluta ausencia de elaboración de quesos y, por tanto, de presencia en el mercado, un cóctel de razones que recorta sus posibilidades de pervivencia y que ha motivado que el Cabildo haya iniciado el diseño de un plan de rescate junto al sector ganadero para fomentar la tenencia de bovino del país para producción lechera. 

La delicada situación de la vaca canaria en la isla, raza que hunde sus raíces en el siglo XVI, tras la Conquista, y en la mezcla única que se produjo en territorio insular de ejemplares llegados de Asturias, Andalucía, Extremadura o Portugal, se abordó hoy en el encuentro profesional ‘Orígenes’ organizado por el Cabildo y la Cámara de Comercio, uno de cuyos objetivos es precisamente propiciar la soberanía alimentaria  y “la defensa de la cultura y las tradiciones”, como destacó en su apertura el presidente de la Institución Insular, Antonio Morales.

Morales subrayó en su bienvenida a los cerca de 300 profesionales que participaron en la jornada que la soberanía alimentaria es también una vía para la protección integral del territorio y la biodiversidad. Y aquí la vaca canaria juega su destacado papel, porque se alimenta de cebadas, trigos, millos o centenos de variedades propias de Gran Canaria de gran valor biológico y etnográfico que los ganaderos cultivan para unos animales “algo caprichosos” y a los que ni siquiera les gusta compartir comedero, según explicó el técnico de Extensión Agraria del Cabildo Juan Manuel Sosa.

Sosa especificó que hoy por hoy tan sólo existe en Gran Canaria censado el matrimonio de Juan José Arencibia y Elisa Ramos, de Fontanales, como únicos productores de queso de leche pura de vaca canaria, animal que produce entre 18 y 20 litros al día, la mitad que una vaca frisona, y que presenta serias dificultades para que las hembras se queden preñadas, en parte debido a la ausencia de machos, lo que propicia cruces con otras variedades y por tanto la disolución de su pureza. 

Con la vaca canaria pervive en Gran Canaria una tradición ganadera cuya huella sobrevive todavía en alpendres en cueva donde se las estabulaba y en la riqueza del vocabulario para distinguirlas como azucenas, clavelinas, centenas, luceras, lombardas, centenas, castañas o curtida, entre otros tonos de la amplísima gama de capas de color que caracteriza a la variedad insular.

Otro de sus rasgos es el elevado índice de grasa de la leche de esta raza cuyo rescate centrará una de las líneas de actuación de la Consejería de Sector Primario y Soberanía Alimentaria del Cabildo que coordina Miguel Hidalgo y que reforzará el programa insular de ayudas económicas anuales a los ganaderos de bovino del país en marcha desde hace más de cinco años. 

Pella de gofio con microalgas y un potaje de berros moderno “del quince”
‘Orígenes’, organizada como prolongación de la Feria Gran Canaria Me Gusta, propició el encuentro por tercer año consecutivo de restauradores, cocineros, personal de sala, representantes de hoteles y grandes superficies y estudiantes de hostelería para poner en valor el producto de la tierra y el mar locales, impulsar su comercialización y compartir conocimientos y experiencias.

Los asistentes encontraron inspiración y distintas perspectivas para aplicar en sus negocios en las demostraciones y charlas que se sucedieron durante la jornada y comprobaron que la gastronomía puede ser una plataforma para elevar a las alturas la materia prima de Gran Canaria y su cultura culinaria, como se plasmó en el homenaje al sancocho canario con la versión tradicional del cocinero Humberto Rodríguez y la reinterpretación moderna de David Morera, presidente de la Asociación Gastronómica Cocina En Acción.
 
Humberto Rodríguez recordó que tuvo una infancia en la que su familia, como tantas otras, plantaban la verdura en los lindes de las fincas de los grandes propietarios mientras echaba primero el espinazo y luego el resto de las piezas del cherne al caldero. Morera propuso la receta ‘5+2’, porque a los elementos habituales del sancocho incorporó el jugo de microalgas del Banco Español de Algas de Taliarte para la pella de gofio y tuno indio para el mojo rojo.

De Tunte llegó la inimitable Clara Mejías, Cuqui, para cocinar el potaje de berros como lo lleva haciendo toda la vida para sus cinco hijos, con cebolla bien picadita, un poco de ñame y un tomate no muy grande y “sin prisas, que es como salen las cosas bien en la vida”. Tras ella, Rubén Cuesta, chef del restaurante Bevir, con una mención de Plato Michelin en la Guía 2020, hizo una crema del potaje, la dispuso en moldes que congeló para crear pequeñas esferas y finalmente las rebozó para presentarlas ensartadas, como un caramelo. “Del quince”, sentenció Cuqui. 

Cervezas artesanales contra la uniformidad y una Estrella Michelin de Carrizal
‘Orígenes’ bajó también a la costa para escuchar a la secretaria de la Cofradía de Pescadores de Agaete, Juana Ojeda, que señaló que su sector, al igual que la agricultura, se enfrenta a un problema de precios. El productor de cerveza artesana Carlos Rodríguez destacó que esta industria propicia un modelo aferrado al entorno y que se aleja de la uniformidad de las grandes marcas internacionales, por lo que reclamó a los restauradores que “apostaran” por incluir más variedades artesanales en sus cartas.

La experta en marketing gastronómico Erika Silva animó a los productores locales a utilizar las redes sociales sin complejos como vehículo para relacionarse y darse a conocer entre su público objetivo y, como broche audiovisual, se proyectó el documental ‘Del origen al plato’, que dio pie a la intervención del chef de Los Guayres, Alexis Álvarez Fleitas, natural de Carrizal de Ingenio y dueño de uno de los dos restaurantes grancanarios galardonados con una Estrella Michelin el pasado año junto a La Aquarela.

Álvarez, comprometido con las exquisiteces de Gran Canaria, isla que ofrece sin “enmascarar sus sabores”, recordó que cerró durante 48 días su local para buscar la excelencia, un ejemplo de profesionalidad, pasión y entrega que resonó entre las paredes del Pabellón de Congresos Gran Canaria.