Los mejores cocineros rurales del panorama internacional y nacional se reúnen en el sureste de Gran Canaria en la segunda edición de Terrae

Los cocineros rurales conocerán de cerca una de las queserías más tradicionales de la isla, La Gloria, visitarán las instalaciones de Aquanaria a dos millas de la costa y las Salinas de Tenefé

La tercera edición de Terrae, el encuentro internacional de gastronomía rural, volverá a Gran Canaria los días 23, 24 y 25 de marzo. Una aventura que va más allá de lo que es un evento gastronómico financiado por el Cabildo de Gran Canaria y organizado de la mano de Vocento Gastronomía, que se ha convertido en el espacio de referencia del movimiento de la cocina rural para compartir inquietudes, proyectos y experiencias personales y alzar la voz en defensa de los entornos rurales como generadores de vida y riqueza.

Tres días con muchas sorpresas en distintos espacios de las localidades de Agüimes, Santa Lucía e Ingenio a los que acudirán más de 50 cocineros que tienen en el mundo rural sus raíces y su proyecto vital, para convivir junto a una veintena de productores locales y expertos, compartiendo inquietudes y retos pendientes.

Cubriendo todo el territorio nacional, con representación de cocineros rurales de las 17 comunidades autónomas españolas, Terrae ofrecerá un mapa de la situación actual de las zonas rurales y el papel que en ellas juega la gastronomía como motor de dinamización social y económico. Paralelamente, se contará con la experiencia de países vecinos con la presencia de chefs del medio rural portugués, italiano y estadounidense.

Además, en su tercera edición, Terrae homenajeará a la cocinera colombiana Leonor Espinosa (LEO, Bogotá), la cocinera más reconocida de Latinoamérica y un ejemplo de conexión con productores y territorios.

“Gran Canaria Me Gusta es el vehículo para la promoción de nuestro producto y de nuestra gastronomía; gracias a un trabajo intenso, ha pasado a posicionarse en un dinamizador clave de nuestra economía en muy pocos años”, explicó durante la presentación el presidente del Cabildo, Antonio Morales, quien añadió que la colaboración con Vocento para convertir Gran Canaria en el punto de encuentro de la cocina rural empezó el año pasado “con resultados inmejorables”, y por lo tanto “es un placer presentar una nueva edición con más de 50 medios especializados que acuden a la comarca del Sureste, a un ecosistema totalmente distinto al que vivieron el año pasado en el Norte de la Isla, y a la vez lleno de riqueza y oportunidades”. “Van a poder entender porqué se nos conoce como un continente en miniatura, pasando de plataneras y plantaciones que requieren agua a esta zona conocida como el granero de Gran Canaria, y profundizando algo más en este menú atlántico del que podemos presumir”, concluyó Morales.

Por su parte, el responsable de Vocento Gastronomía, Benjamín Lara, entró en los detalles de un programa que, según dijo “supera el del año pasado”, y que trae a Gran Canaria a más de 50 cocineros del entorno rural entre los cuales destacó el gran número de estrellados, y en muchos casos de entornos insulares. “En la cocina española en los últimos 15 años el movimiento con más fuerza es el de la cocina rural, y cada vez hay más países pendientes de lo que hacemos, por eso están cosechando estrellas y reconocimientos internacionales, porque el concepto con más fuerza es el de la autenticidad”, aseguró. “En una sociedad cada vez más llena de copias buscamos una conexión con lo auténtico y la cocina aún lo atesora, porque por las redes sociales todavía no pueden viajar ni el olor ni el sabor. Hay que probarlo” sentenció Lara, quien concluyó que “dentro de este movimiento, Terrae es el pleno en el que se reúnen sus protagonistas, y acuden con muchísima ilusión por poder encontrarse y sentirse acompañados e inspirados”.

El programa cuenta con multitud de actividades en los tres municipios. La jornada popular que tendrá lugar el domingo 23 de marzo en la plaza del Rosario de Agüimes -desde las 12:00 horas- en la que participarán cocinando chefs locales, de diferentes provincias de la Península y también de Portugal, servirá como punto de partida. Pero los cocineros rurales también conocerán de cerca una de las queserías más tradicionales de la isla, La Gloria, visitarán las instalaciones de Aquanaria a dos millas de la costa y las Salinas de Tenefé, ejemplo mejor conservado de salinas sobre barro en Gran Canaria y donde se produce una de las mejores sales naturales para uso gastronómico.

También José Gordón trasladará por un día El Capricho, considerado el segundo mejor restaurante de carne del mundo, desde Jiménez de Jamuz (León) al restaurante La Pasadilla (Ingenio) para elaborar un menú con productos de su empresa cárnica y para el que contará con la ayuda del joven talento local Carmelo González.

Los mejores del panorama internacional y local

La representación internacional, además de la premiada Leonor Espinosa estará encabezada por cinco cocineros portugueses: Octávio Freitas (Desarma*, Madeira, Portugal); Lídia Brás (Stramuntana, Vila Nova de Gaia, Portugal); Filipe Ramalho (Páteo Real, Alter do Chão, Portugal); António Queiroz (Taberna Lura, Baiao, Portugal) y Rodrigo Castelo (Ó Balcão*, Santarém, Portugal). También estarán en Gran Canaria dos representantes de la cocina rural italiana, Giuseppe Iannotti (Krèsios**, Telese Terme, Campania, Italia) y el colombiano Juan Camilo Quintero (Il Poggio Rosso*, San Felice, Toscana, Italia); así como el andorrano Jordi Grau (Ibaya*, Soldeu, Andorra), quien aportará su visión del movimiento rural en el mayor microestado de Europa.

Del territorio nacional, Terrae contará con la presencia de cocineros de todas las comunidades autónomas. Galicia, con Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra); Asturias, con Xune Andrade (Monte*, San Feliz), Isaac Loya (Real Balneario de Salinas*, Salinas) y Pepe Ron (Bar Blanco, Cangas del Narcea); Cantabria desembarcará con Nacho Solana (Solana*, Ampuero) y David Pérez (Ronquillo, Ramales de la Victoria); y del País Vasco vendrá Julen Baz (Garena*, Lamindao, Vizcaya).

Resiguiendo el Pirineo, Navarra estará representada por José Ignacio Jauregui (Maskarada, Lekunberri); La Rioja por Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo**, Daroca de Rioja) y Aragón por Iris Jordán (Ansils*, Anciles, Huesca), Eduardo Salanova (Canfranc Express*, Canfranc, Huesca) y Josetxo Souto & Ramón Aso (Callizo*, L'Aínsa, Huesca). La delegación catalana contará con Rafel Muria (Quatre Molins*, Cornudella de Montsant, Tarragona), Vicent Guimerà (L'Antic Molí*, Ulldecona, Tarragona), Joan Capilla (L'Algadir del Delta, Poblenou del Delta, Tarragona), Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida) y Andrés Torres (Casa Nova*, Sant Martí Sarroca, Barcelona); y Baleares aportará a Maria Solivellas (Ca Na Toneta, Caimari, Mallorca).

También del área mediterránea estará presente la Comunidad Valenciana con Miguel Barrera (Cal Paradís, Vall d’Alba, Castellón) y la región de Murcia, con Salvador Fernández Sánchez (Borrego, Bullas).Desde el centro peninsular, Miguel Carretero (Santerra*, Madrid) y de la vecina Castilla La Mancha Enrique Pérez (El Doncel*, Sigüenza, Guadalajara), Samuel Moreno (El Molino de Alcuneza*, Sigüenza, Guadalajara) y Miguel Ángel Expósito (Retama* (Ciudad Real).

De la otra Castilla, la leonesa, contaremos con Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora), Elena Lucas (La Lobita*, Navaleno, Soria); Miguel Ángel de la Cruz (La Botica* (Matapozuelos, Valladolid), José Gordón (El Capricho, Jiménez de Jamuz); Sara Ferreres (Taller Arzuaga*, Quintanilla de Onésimo, Valladolid) y Jesús Colorado (Grupo Gonzalo, Salamanca). De tierras extremeñas vendrán los chefs  Alejandro Hernández (Versátil*, Zarza de Granadilla, Cáceres) y Carlos García-Adámez (Hábitat Cigüeña Negra, Valverde del Fresno, Cáceres,); y de Andalucía,  Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz*, Alcalá del Valle, Cádiz), Juan Carlos García (Vandelvira*, Baeza, Jaén) y José Álvarez (La Costa*, El Ejido, Almería).

Evidentemente, las Islas Canarias también estarán presentes a través de Tenerife, con Diego Schattenhofer (Taste 1973*, Arona) y con una destacada delegación de la propia Gran Canaria en la que se cuentan hasta 23 cocineros, productores y empresarios de la isla.

En el apartado gastronómico grancanario figuran los cocineros Aridani Alonso (Casa Romántica, Agaete, Gran Canaria), Borja Marrero (Muxgo*, Las Palmas de Gran Canaria), Manolo González (La Tunera, Telde), Nisamar González (Magec Café y Burger Bar, Agüimes), Kilian Nordelo (Catedral Bistró, de Arucas), Alexander Herrera (Sábor, Santa Lucía), Ruyman González (Los Guayres*, Puerto de Mogán) Adrián García (Poemas by Hnos. Padrón), Yeray Reyes (Pastelería Yeray Reyes, Vecindario), Jerónimo Marrero (Bochinche La Montaña, Vega de San Mateo), Nelsón Pérez (Restaurante Nelsón, Playa de Arinaga), Marina Tudanca y Alejandro Sosa (Maraca, Las Palmas de Gran Canaria), Carmelo González (La Pasadilla, Ingenio), Yeray Sánchez (El Patio de Carmencita, Agüimes), Sari López  (Bar Terraza San Antón, Agüimes) y Santiago Gorrín (El Guachinche, Agüimes).

Asimismo, habrá presencia empresarial y de productores locales con Manuel Navarro (gerente de las Salinas de Tenefé), Víctor Lugo (gerente de Bodega Los Berrazales), Lucía Torres (Quesería Era del Cardón, Agüimes), José Miguel Ortega y Paqui Pérez (Quesería La Gloria) o Pedro Sánchez (director comercial de Aquanaria).

Gran Canaria, protagonista de las experiencias gastronómicas

El programa será intenso durante los tres días del congreso y la gastronomía de la propia isla de Gran Canaria estará bien representada en varias de las actividades del congreso a través de algunos de sus chefs y locales más emblemáticos. Durante la jornada popular, que tendrá lugar el domingo 23 de marzo, los embajadores de la cocina canaria serán Manolo González, al frente del restaurante La Tunera (Telde), Nisamar González (Magec Café y Burger Bar, Agüimes) y Kilian Nordelo, del Catedral Bistró, de Arucas, quienes ofrecerán a degustar sus tapas y platillos a precios populares en la Plaza del Rosario de Agüimes desde las 12h del mediodía. Una jornada gastronómica popular que compartirán junto a varios chefs rurales de la península: Jesús Colorado (Mesón de Gonzalo, Salamanca), Vicent Guimerà (L’Antic Molí*, Ulldecona, Tarragona), Joan Capilla (L’Algadir del Delta, Poblenou del Delta, Tarragona), Nacho Solana (Solana, Ampuero, Cantabria), David Pérez (Ronquillo, Ramales, Cantabria) y los portugueses António Queiroz y Lídia Brás. Además, habrá un espacio para los quesos de Gran Canaria y también para sus vinos.

Por la tarde, los participantes en esta III edición de Terrae se desplazarán al Faro de Arinaga, uno de los dos que balizan la costa Este de la isla de Gran Canaria, para realizar la primera reunión del congreso y posteriormente participar en la cena de bienvenida que realizarán los cocineros de Gran Canaria Alexander Herrera (Sábor, Santa Lucía), Ruyman González (Los Guayres*, Puerto de Mogán) y la propuesta de Poemas by Hermanos Padrón* (Las Palmas) de la mano de su jefe de cocina, Adrián García. Asimismo, el punto final dulce de la velada tendrá sabor canario con los postres del repostero Yeray Reyes.

Previamente, el 'alcalde de los cocineros rurales', Luis Alberto Lera, del restaurante Lera en Castroverde de Campos (Zamora), que fue elegido el año pasado en Gáldar, informará del encuentro que recientemente ha mantenido con el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación Luis Planas para trasladarle algunas de las demandas del colectivo de cocineros rurales.

La jornada del lunes arrancará en el Teatro Municipal de Agüimes, donde se ubicaba el antiguo terrero de luchas, y lo hará con anfitriones de la propia isla: Aridani Alonso & Víctor Lugo (Casa Romántica, Agaete), quienes nos hablarán de la cocina rural en las montañas de Gran Canaria. De restaurantes rurales que desarrollan modelos de negocio que van más allá de la cocina hablarán allí José Ignacio Jauregui (Maskarada, Lekunberri, Navarra); José Gordón (Bodega El Capricho, Jiménez de Jamuz, León); Vicent Guimerà (L'Antic Molí*, Ulldecona, Cataluña) y Jerónimo Marrero (Bochinche-Bodega La Montaña, Vega de San Mateo, Gran Canaria). En esta sesión de ponencias del lunes en Terrae estará también Ignacio Echapresto, uno de los grandes referentes rurales de la península. Su restaurante, (Venta de Moncalvillo**, Daroca de Rioja, La Rioja), está en un municipio en el que solo viven 24 habitantes, el más pequeño del mundo con un restaurante con estrellas Michelin. Del desarrollo gastronómico rural en Portugal, donde se vive también una revolución, hablarán y harán una demostración de cocina los chefs Rodrigo Castelo (Taberna O Balcao*, Santarem); Octávio Freitas (Desarma*, Funchal) y Filipe Ramalho (Páteo Real, Alter do Chao).

La tercera edición de Terrae otorgará a Leonor Espinosa (Colombia) el galardón del congreso reconociendo así la labor de la mejor chef del mundo 2022 en la lista The World's 50 Best Restaurants como defensora de los fogones como herramienta para sacar de la pobreza a las comunidades indígenas. Leo Espinosa entiende la cocina como un proceso artístico con un fuerte componente social. Para ello creó Funleo, la fundación social desde la que trabaja con diferentes comunidades indígenas y afrocolombianas con el fin de visibilizar estos territorios, promover su desarrollo y poner en el mapa sus culturas y alimentos ancestrales. 

La cadena de valor del queso

La sesión se cerrará con una mesa redonda que abordará la cadena de valor del queso, su presente y futuro con la participación de Michele Buster (fundadora de Forever Cheese y mayor importadora de queso español en EE.UU.); el cocinero gallego Pepe Solla (Restaurante Pepe Solla*, Poio, Pontevedra); la productora grancanaria Lucía Torres (Quesería Era del Cardón, Agüimes) y el periodista asturiano Carlos Maribona (crítico gastronómico en ABC).

Posteriormente, Terrae llevará al centenar de invitados en esta tercera edición a comer en tres restaurantes del casco histórico de Agüimes: Bar Terraza San Antón, El Guachinche y El Patio de Carmencita.

Y tras la comida la comitiva se trasladará al complejo etnográfico de las Salinas de Tenefé, en Santa Lucía, para conocer, de la mano de Manuel Navarro, gerente de las salinas, los secretos de la sal virgen que se produce en este espacio -el ejemplo mejor conservado de salinas sobre barro en Gran Canaria- construido a finales del siglo XVIII con el objetivo de vender sal a los barcos de pesca. Hoy, estas salinas son todo un referente en gastronomía. Allí, los  participantes aprovecharán diferentes espacios de las salinas para realizar una sesión de trabajo durante la tarde.

Entre los más de 50 cocineros rurales que participarán este año en el congreso destaca este año la importante presencia de jóvenes que han apostado por desarrollar sus negocios en pequeños núcleos de población rural, como es el caso de Julen Baz, Iris Jordán, Juan Carlos García, Xune Andrade, Alejandro Hernández o Pedro Aguilera, cocinero revelación de Madrid Fusión en 2023. En los últimos años no han sido pocos los jóvenes cocineros que han decidido volver a sus raíces y después de explorar mundo y ampliar sus conocimientos y horizontes gastronómicos han optado por abrir sus restaurantes, o seguir la tradición familiar, en los pueblos que les han visto nacer. Terrae vinculará una de las actividades gastronómicas de este año a este movimiento y la noche del lunes 24 de marzo el restaurante Gorbea en el hotel Gloria Palace San Agustín Thalasso & Hotel acogerá una cena a ocho manos con cuatro cocineros rurales jóvenes que han encendido esa mecha de renovación en los fogones de pequeños pueblos. Cuatro restaurantes en los que brilla  una estrella Michelin: Iris Jordán (Ansils*, Anciles, Huesca, Aragón); Juan Carlos García (Vandelvira*, Baeza, Jaén, Andalucía); Xune Andrade (Monte*, San Feliz, Pola de Lena, Asturias); y Alejandro Hernández (Versátil*, Zarza de Granadilla, Cáceres, Extremadura).

La mañana del martes arrancará con el traslado de los invitados a un desayuno muy especial en un entorno cien por cien rural, la Quesería La Gloria, donde conservan uno de los rebaños más numerosos de la isla, formado por casi 2.100 cabras de raza autóctona canaria. Allí podrán conocer el trabajo de José Miguel Ortega y de su mujer Paqui Pérez, quienes tomaron el relevo de sus padres en la tradición de elaborar queso de cabra en este cortijo, enclavado en las tierras pedregosas y ahora resecas de Amurga.

La cría de la lubina atlántica

Desde allí, Terrae trasladará su expedición a los pantalanes de Puerto Rico, donde el grupo se embarcará para visitar las instalaciones de Aquanaria en el Océano Atlántico, a dos millas del puerto de Castillo del Romeral, donde podrán observar las jaulas en las que se cría en mar abierto la gran lubina atlántica. A mediodía, el Catamarán Princesa Ico se convertirá en restaurante flotante para acoger las propuestas gastronómicas de Nelsón Pérez, del restaurante especializado en pescado Nelsón (Playa de Arinaga), y de las jóvenes promesas Marina Tudanca y Alejandro Sosa, de Maraca (Las Palmas de Gran Canaria). A bordo se degustarán diferentes elaboraciones con lubina y también  con otros productos autóctonos, como el tomate del sureste canario.

Y del mar y el pescado, a la carne con la última de las experiencias gastronómicas. La clausura de Terrae tendrá lugar por la noche en las parrillas del restaurante La Pasadilla en Ingenio, con una cena inédita y única. Por una noche se ubicará allí el mejor restaurante de carne de España y segundo mejor del mundo en la lista World's 101 Best Steak Restaurants (Bodega El Capricho, Jiménez de Jamuz, León). Su dueño y cocinero José Gordón ofrecerá a los invitados un menú con producto de su propia ganadería junto al joven cocinero grancanario Carmelo González, que ejercerá de anfitrión en su restaurante rural ubicado en las medianías del municipio de Ingenio, en un poblado del municipio de apenas 150 habitantes.

Ganadero y maestro asador, Gordón es la cuarta generación de una familia en la que sus antepasados explotaron los recursos de la zona en la que se ubica su restaurante, en Tierra de Jamuz (León). En los años ochenta, la decadencia del buey como animal para las labores del campo llamó la atención de Gordón, que quedó seducido por la elegancia y nobleza de estos animales, alrededor de los cuales ha forjado un importante grupo empresarial. Acudir a la Bodega El Capricho es algo más que ir a un local a probar la mejor carne del mundo, según los críticos de prestigiosas publicaciones como The Guardian o la revista Times.