Lo de siglos, la comida cristalizada durante siglos, la llamada comida popular, la que ha ido pasando por generaciones y vericuetos de la historia, es la gran cocina, el gran recuerdo…
Con elementos y substancias simples, lacón gallego salado, grelos frescos, chorizos frescos, patatas, aceite de oliva, agua. Para algunos es la base del cocido gallego. Originalmente, se degustaba en los tiempos de carnaval, y, para algunos, se parece algunas comidas semejantes alemanas, por tanto la imaginación, de algunos y para algunos, se ha desarrollado pensando si podría tener un origen en esos lugares del pasado.
Por otro lado, siempre han existido cerdos en la península ibérica, y desde el descubrimiento de América, patatas, y siempre han existido verduras, en unos lugares de una clase, aquí en la Galicia inmemorial, grelos. Por lo cual, es fácil, en tiempos de fiesta, celebrarlo, siempre se ha hecho, con un poco de carne y lo que existiese en cada lugar… Quiero expresar, que no hay que mirar hacia otras culturas y civilizaciones, en estas realidades simples, es decir, de no gran elaboración…
Parece ser que la palabra lacón, parte de la pata delantera del cerdo, deviene de la palabra latina lacca. Grelos según la Wiki serían brotes del nabo. Como todo plato de la comida de siglos, que ha ido derivando y evolucionando, está formada por los grandes ingredientes de la naturaleza, diríamos, agua, materia vegetal, materia animal y fuego…
Según los prehistoriadotes, los humanos han podido disponer de varias formas básicas de alimentación en su producción: la forma cruda de carne, la manera de secado al lado de la lumbre, la recolección de vegetales y frutas consumidos de esa manera, el asado al lado del fuego, y, el cocido, posiblemente, al principio en pieles de animales, conteniendo agua, y dentro de ellas, se echaba lo que ese día se había recolectado…
El proceso de degustar comida cocida o asada fue uno de los pasos esenciales para la evolución humana, porque el alimento se asimilaba mejor, además de evitar enfermedades y patógenos… No es baladí el freír o el cocer o el asar la comida, de pasar de cruda, sea carne animal o productos vegetales, porque influyen, parece ser en distintos compuestos y cambios que son necesarios para/por el ser humano…
Se celebran laconadas, costumbre inmemorial en las villas del interior, especialmente de Pontevedra, ahora, se celebran en el día Nacional de Galicia… son reuniones culinarias y de fiestas y de identidad colectiva, en definitiva, son sistemas que los humanos buscamos e inventamos para estar juntos, para al estar reunidos, hablamos del pasado, hacemos planes para el presente y para el futuro. La fiesta y el descanso son necesarios para los cuerpos y las almas y las mentes de los hombres.
Donde se reúnen un grupo suficiente de personas, como en los encuentros que indican los prehistoriadotes desde hace decenas de milenios, personas de distintos grupos humanos, tribus, manadas humanas se encuentran, se miran, se perciben, y, de ahí, pueden surgir nuevas parejas humanas, es diríamos, un instrumento y procedimiento para que la especie se reencuentre, es transmitirse conocimientos e ideas, es ir hombres y mujeres de un grupo a otro grupo humano, es una manera, antigua de transmitirse información y tecnología e ideas…
En tiempos que tanto en esta península que habitamos y nos habita, en tiempos que tanto se mira a lo local, regional deberíamos ser conscientes, que la riqueza de todos, es no olvidar lo pequeño y lo local, pero tampoco el todo, no olvidar la parte ni el todo, porque con muchos locales se forman grupos de totalidades. La riqueza de lo pequeño engrandece a lo grande, mucho pequeños construye un mundo más diverso y bueno y correcto. Mucha comida popular, derivada y nacida de la evolución de siglos, hace que el mundo sea mejor. Se enriquece, se perfecciona, se diversifica, se madura…
Yo, como modesto articulista, miro a los sabios y a los grandes en este oficio, y según los datos, en estos últimos quince años, aproximadamente, en las facultades de información, se han realizado más de treinta tesis doctorales sobre gastronomía, en multitud de aspectos y en relación con la comunicación-información. Ha surgido con una enorme fuerza un periodismo y articulismo de la alimentación, los padres han sido Camba, Cunqueiro y Montalbán, pero han existido antes muchos más. Desde el siglo XVII, ya existen referencias…
Quizás haya que pensar, que en Galicia o en España merece y merecemos un gran museo sobre gastronomía y alimentación, en los que estén representados las cientos de platos. No existe vida para degustar todos los platos del mundo. Entre otros, lacón con grelos o grelos con lacón. Cómo ustedes quieran definir y definirse. Al degusta un plato, un trozo de cerdo, no solo comemos proteína animal, sino que también proteína cultural, porque como es obvio y evidente, en el arco mediterráneo, de las tres grandes cultura y religiones y macroideologías, existen dos, a los que les está prohibido degustar y comer y probar la carne de cerdo, nada del cerdo…
La comida no es solo comida sino es interpretación del mundo. El lacón con grelos, no es solo comida, sino es un micromundo en un microplato que nos simboliza el macromundo del que somos parte. Un pequeño grano de arena en un universo inmenso. Es lo que somos, un pequeño grano de mundo en un universo natural inmenso, muchos piensan y sienten, un ser con cuerpo y razón y alma…
