El producto artesanal de Gran Canaria vence y convence en el cierre del II Foro Internacional del Queso

La segunda edición del Foro Internacional del Queso, que se ha celebrado en Infecar, promovido por las consejerías de Sector Primario y Soberanía Alimentaria junto a Turismo de Gran Canaria, concluyó este martes, 12 de julio, su segunda y última jornada en la que ha destacado el buen momento que atraviesa la gastronomía de Gran Canaria y la puesta en valor del queso artesanal de la Isla, en sus distintas variedades y elaboraciones, como un producto por descubrir y consolidar en las principales cocinas del país.

Quique Dacosta, reconocido chef nacional con tres estrellas Michelín, se mostró encantado por la oportunidad de conocer de primera mano “la riqueza del territorio y la prescripción directa del artesano del queso”. Este señaló que el objetivo de todos está en investigar las posibilidades de este queso en la alta cocina. “Estamos en un territorio en el que su riqueza gastronómica vinculada al queso es infinita, tanto que se puede construir un país entero. Me parece que aquí hay un patrimonio extraordinario con el que construir” señaló antes de poner de ejemplo a Suiza y su economía circular vinculada a este producto o elaboración. Quique Dacosta animó a los exportadores de queso a competir en la Península con los quesos más diferenciadores, para cubrir el espacio que no existe en el resto del país. “Siempre hay que exportar aquello que ofrece un valor añadido y después venir a aquí a probar el resto de quesos, que es como mejor se hace patria: en origen”, terminó Dacosta.

Julia Pérez, directora de Gastroactitud y organizadora del evento, expuso que todos los cocineros invitados al Foro Internacional del Queso, así como los expertos y periodistas nacionales invitados, “están encantados porque están descubriendo la riqueza tremenda de los distintos quesos que hay en la Isla. También están conociendo a los productores y estamos consiguiendo esa sinergia, que es uno de los objetivos de este foro, que consiste en poner en contacto a cocineros con productores, porque esa cadena que parece fácil no lo es tanto y a veces se nos rompe, y ahí es donde está el principio de todo”. Julia Pérez señaló la importancia de “seguir potenciando el queso de Gran Canaria para que se utilice tanto en las cocinas de las Islas como, en la medida de lo posible, fuera”.

Por su parte, Albert Adriá reputado chef de Enigma y del proyecto de El Bulli, junto a su hermano Ferrán, se quedó especialmente sorprendido con el queso de Flor de Guía y se llevó producto para conocer en sus cocinas. “Lo que más me gusta del queso grancanario es que sabe a Canarias, sabe a la tierra volcánica, a los Alisios y la influencia del Atlántico. Sabe a su tierra y a su clima. Esto se nota en toda la gastronomía canaria pero especialmente en sus vinos y quesos”, señaló este.

La especialista y catadora Ana Belén González indicó que a su juicio los quesos de Gran Canaria merecen un “11 sobre 10”. Sin embargo, esta experta en el uso del queso señaló que la revolución del queso aún no ha llegado a la restauración, “más allá de su uso en ensaladas y pastas, por lo que entiende que “su tratamiento ante el cliente cuando te traen una tabla de quesos debe de ser parecido al del vino, en el sentido de que un experto explique el origen del queso que vamos a comer, como sus propiedades y singularidades. Nos falta ese tipo de cultura, para que en cocina sepan como hay que conservar, tratar y servir ese queso. Es necesario contar la historia detrás de ese queso y que el cliente sepa de donde viene”. Ana Belén González, antes definió al queso grancanario como un producto que responde muy bien en cocina y con el calor. “No hay que usar mucha cantidad y la clave está en combinarlos con otros productos locales como la almendra de Tejeda”, planteó esta experta.

“La cocina está conociendo nuestro queso y sus inmensas posibilidades”, destacó Isidro Jiménez, maestro quesero y experto en los quesos de Gran Canaria, como conclusión destacable del Foro Internacional del Queso. “Nuestro producto estrella es el queso madurado y los quesos con mezcla de distintos tipos de leche, algo que forma parte de nuestro ADN y me ha encantado ver como estos grandes profesionales lo conocen y valoran desde muchas perspectivas hasta incluso por parte de un investigador, Francisco Javier Fontecha, del CSIC. Esta es la forma de que crezca nuestro producto”, aseguró Isidro Jiménez.

La segunda edición del Foro Internacional del Queso concluyó su última jornada con una valoración positiva entre invitados y participantes y con el propósito marcado por las Consejerías del Cabildo de Gran Canaria, desde las áreas de Sector Primario y  Soberanía Alimentaria y Turismo, de poner en valor el producto y reivindicar la cultura, historia y tradición del queso en Gran Canaria, y especialmente en el objetivo de unir a los productores y ganaderos con el empresariado y profesional del turismo y convertir a la Isla en una referencia en el sector gastronómico y turístico. Los expertos y cocineros coincidieron en señalar que Gran Canaria vive una explosión de su gastronomía que hay que aprovechar. 

Antonio Morales, presidente del Cabildo de Gran Canaria, volvió a insistir, tal y como hizo en la jornada del lunes, en la necesidad de apoyar a los productores, ganaderos y al resto de profesionales del sector “por que no solo aportan un magnifico producto sino que colaboran en muchos otros apartados como el de la sostenibilidad, el cuidad de nuestra naturaleza, la prevención de incendio y, entre otra cosas, la conservación de nuestra historia, cultura de un legado que pasa de generación en generación”.

En este sentido, Carlos Álamo, consejero de Turismo, se comprometió a redoblar los esfuerzos para que sean más los hoteles y empresarios turísticos que apuesten por el producto local. “La gastronomía grancanaria está de moda y queremos que esté presente entre los reclamos turísticos de la Isla. La producción quesera es pequeña pero llevamos varios años haciendo esfuerzo importante por ponerla en valor y que sea más conocida. En estos años hemos conseguido que se hable mucho y muy bien de nuestra cocina y estamos convencidos de que este es el camino para mejorar la oferta y calidad del destino y al mismo tiempo colaborar con el sector primario y ayudar a que los ingresos que genere este sector estén mejor repartidos entre los distintos sectores y municipios de la Isla”, aseguró.

Miguel Hidalgo, consejero de Sector Primario y Soberanía Alimentaria, por su parte señaló que el Foro Internacional del Queso tiene como objetivo lograr la proyección de los quesos de Gran Canaria de manera internacional y también local para asegurar que estos productos de alta calidad no se pierdan.

Las mujeres queseras de Gran Canaria fueron protagonistas en un homenaje realizado sobre el escenario de para reconocer su enorme esfuerzo, legado y papel imprescindible en el proceso de elaboración de quesos artesanales.

La segunda y última jornada del II Foro Internacional del Queso repitió la presencia de  de cocineros en la élite Michelín como Sergio Bastard, Quique Dacosta, Albert Adriá o Carlos Maldonado. Además, expertos en el uso del queso como Alessandro Carpenedo, Ana Belén González, Jorge Martín o Dani García; valores contrastados de la cocina en Canarias como Juan Santiago, del Restaurante Hestia de Gran Canaria; Germán Ortega, de La Acuarela o, entre otros, Braulio Simancas, de Silbo Gomero de Tenerife son algunas de las figuras que han tomado parte en el evento.

El Foro cuenta con un amplio programa que acercará a los profesionales de la restauración, hostelería y gastronomía isleña las opciones más innovadoras para sus negocios. Entre los cocineros canarios a destacar están Juan Santiago del Restaurante Hestia de Gran Canaria, Germán Ortega de La Acuarela (1* Michelín), Braulio Simancas de Silbo Gomero de Tenerife; y los nacionales, Sergio Bastard de la Casona del Judío, Quique Dacosta (con 3*), Albert Adriá, de Enigma, (1*) o Carlos Maldonado, Raíces, (1*), entre otros.

Entre los ponentes que participan en las Jornadas Técnicas programadas con la colaboración de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QRED). Destaca también la presencia de ponentes María del Rosario Fresno, veterinaria del ICIA que hablará de alimentación del ganado y su influencia en la calidad del queso; Francisco Javier Fontecha del CSIC, sobre el consumo de queso y salud cardiovascular; Ángel Nepomuceno y la flexibilidad sanitaria en queserías artesanales; Isidoro Jiménez, técnico del Gobierno de Canarias, sobre el aprovechamiento del suero lácteo para elaboración de mantequilla en queserías artesanas, o José Luis Martín, Maestro Quesero Afinador sobre las condiciones óptimas para afinar y conservar los distintos tipos de quesos según la época del año. Además, destaca la presencia de expertos del uso del queso en la restauración como Alessandro Carpenedo de La Casería, Ana Belén González, Jorge Martín del Equipo I+D, grupo Dani García (2*). Las jornadas también incluyen un concurso de bocadillos de queso.

En paralelo, los invitados al Foro, tanto cocineros, chefs, como un grupo de periodistas realizan desde el viernes pasado un programa de visitas y excursiones para conocer las bondades del producto, las distintas fases de su elaboración y a los protagonistas. El programa diseñado por los técnicos de Turismo de Gran Canaria contempla vistas al Cenobio de Valerón, al Casco Histórico de Arehucas y la destilería Arehucas. En la misma jornada conocerán Vegueta y restaurantes como El Pícaro y Bevir.  En una jornada posterior los invitados del Foro del Queso visitan la Quesería Era del Cardón, en Agüimes, las Salinas de Tenefé, las Dunas de Maspalomas, Veneguera y su fincas, la Quesería El Caidero, La Colonial de Fontanales y, La Casa Romántica y la Finca La Laja, en Agaete. También conocerán restaurantes como El Embarcadero, en Las Palmas de Gran Canaria, los 7 Lagares, en Monte Lentiscal, y Restaurante Hestia, en Las palmas de Gran Canaria.

El programa de la segunda jornada incluyó ponencias como ‘Cocinando con quesos de Gran Canaria’, a cargo de Francesca Cirucci y Desirée Cabrera, de La Acuarela (1*); ‘De Bibo a la gran familia Mediterránea: queso para todos’ con Jorge Martín, del Grupo Dani García; ‘Queso y territorio: de la garrotxa a Gran Canaria’, de Fina Puigdevalll; “El queso como tractor del Turismo’, a cargo de Nicolás Polinelli y Sandra Babey, de Quesos de Suiza y Sandra Babey, respectivamente. El programa también incluía ponencias como ‘Mohos, bacterias y cía.’ de David Chamorro; además, entre otras, ‘Afinar quesos a medida del restaurante’, con Alessandro Carpenedo y Aarón Hernández, de La Casería y Quesos Bolaños.

·         Web oficial: https://forointernacionaldelqueso.com/